Kaj je sirilo?

Rennet je snov, za katero najdemo tekočino ali prah, in jo uporabljamo za strjevanje mleka.

Obstajajo 4 vrste sirila; živalskih, rastlinskih, mikrobnih in genetskih (sintetičnih ali kemičnih)

Živalski siri se pridobiva iz želodčnih encimov, ki se nahajajo v 4. želodcu živali, večinoma goveda; in je pridobljena, ko je žival pokončana.

Prej je bila večina mediteranskih sirov narejena z zelenjavno sirilo, saj pastirji in rančarji niso bili donosni žrtvovati žival, da bi jo dobili sokovi.

Zaradi komercializacije in industrializacije se je stara obrtniška tehnika "pozabila", zato sem jo hotel reševati in širiti, saj je enostavna in skoraj brezplačna, v državi se morate samo sprehoditi.

Rastlinsko sirilo lahko dobite iz mleka fige, mope ali galija. Toda nedvomno je tisti, ki daje najboljše rezultate: dlan ( Cynara cardunculus ali cynara humilis )

Cvet trnja daje mehkejšo in bolj kremno skuto, kot jo ima živalski izvor, čeprav je res, da je strdek bolj občutljiv pri delu s sirom. Gre za zelo proteolitično sirilo, kar pomeni, da proizvaja hitrejšo in intenzivnejšo transformacijo beljakovin, prisotnih v mleku; v resnici so siri, ki so zelenjavni sirišče v Španiji odnesli iz pozabe, Tortas Extremadura bodisi iz El Casarja, La Serene ali Montes de Toledo, za katere je značilna mehka in neponovljiva tekstura. Te "Torte" je mogoče izdelati samo z rastlinskim koagulantom.

Morda vas zanima tudi .. Kapucina ali Taco de Reina, značilnosti in kako kuhati s to rastlino

Za sveže in nežne sire je zelo dober sirilo, čeprav daje odlične rezultate tudi pri trdem siru, vendar ni primeren za mlečno strjevanje, saj povzroča zelo mehke skute, ki jih je težko odcediti.

Rastlinski koagulant velja za primerno za vegetarijansko in vegansko dieto, pri kateri nočete zaužiti nobenega izdelka, pridobljenega iz zakola živali, muslimani, narejeni s to sirilo, pa muslimani štejejo za "halal", "košer" pa Judje.

Po tradiciji gre za sirišče, značilno za sredozemska ozemlja, ki se je nehalo uporabljati le za komercialna merila. Če ne želimo popustiti okusom, ki so zaznamovali našo zgodovino, je približevanje sira, narejenega iz cvetovega cveta, kakršne koli vrste, dober način za odkrivanje naše gastronomske preteklosti in gradnjo okusnejše prihodnosti.

Kako narediti zelenjavno sirilo

• Sirova sirila

- Cvet dinjevke nabiramo, ko imajo pestiči globoko modro barvo in se niso začeli sušiti. To je običajno v začetku junija, vendar je odvisno od tega, kako leto prihaja.

- Pustijo jih, da se posušijo v senci, dokler se cvet popolnoma ne posuši. Pestiči se nato ročno izvlečejo in shranijo v krpo ali v pokritem kozarcu.

- Za pripravo sirišča vzemite peščico in ga vstavite v kozarec z vodo (250 ccm) pri sobni temperaturi noč pred uporabo.

- Naslednji dan vodo odcedite, rezervirajte in položite pestiče v malto s čisto vodo. Dobro se stopijo z malto, in ko ima vodo temno barvo, se ta izsuši, pomeša s prejšnjo in doda travi več bistre vode.

Morda vas bo zanimalo tudi .. Kocka juha, domača brez konzervansov ali barvil in drugih nepotrebnih stvari

- Operacija se ponavlja, dokler voda ni več obarvana. Voda iz vseh operacij, mešana, zavre približno deset litrov mleka pri 35 ° C.

Na enak način se lahko uporablja tudi rož artičoke, bližnji sorodnik trpotca, vendar skuto pusti mehkejši in je težje obvladat.

• Sivka iz fige

Lateks figovega drevesa se uporablja pri domači izdelavi "skute", saj ima vrlino skutnega mleka. To je posledica delovanja njegovih encimov na mlečnih beljakovinah.

Za izvedbo te operacije vzamemo mlado vejico, liste odstranimo s podlage in mleko mešamo, dokler se ne strdi. To ponavadi naredimo zgodaj spomladi, ko so listi pravkar izšli in fige še niso oblikovane. Poglejmo, kaj nam je o tem povedala Fca. del Carmen Sánchez v n ° 8 (stran 92) te revije:

"Vzamemo steblo figovega drevesa (precej veliko), ki ni suho, ker mleko določa sok stebla, ki mu daje tudi značilen okus. Steblo drobimo in damo v skledo s polnomastnim mlekom, sladkano in kaljeno ter ga počasi premikamo v smeri urinega kazalca, tako da ga držimo za en konec. Uporabili bomo toliko stebel, kot je potrebno (ne več kot štiri, ker bi postalo grenko). Ko se začne nastavljati, ga pustite nekaj sekund in pripravljen bo. "

Dve uporabljeni tehniki sta se rešili iz zgodb na območju, glede na območje obstajajo različne tehnike, vendar vse izpolnjujejo funkcijo zavijanja.

Morda vas zanima tudi .. Pesa. Lastnosti in prednosti tega vsestranskega živila

Skuhajmo !!